750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Graine d'Epices

Graine d'Epices

Recettes, épices, pâtisseries, vins...d'ici & d'ailleurs!

Ch'ti Choux à la Cannelle, Craquelin & Crème Diplomate à la Chicorée

Ch'ti Choux à la Cannelle, Craquelin & Crème Diplomate à la Chicorée

Ch'ti Choux à la Cannelle, Craquelin & Crème Diplomate à la Chicorée

Cela faisait un petit moment que j'avais envie de m'essayer sur des choux garnis. Après avoir visionné Le Meilleur Pâtissier, et découvert la belle revisite du kouign amann de Stéphane, j'ai eu envie de parfumer mes choux aux délices du nord. Des choux à la cannelle pour rappeler les spéculoos, une crème diplomate toute légère à la chicorée en souvenir de ma grand-mère et un craquelin à la vergeoise.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

* 100g de farine

* 100g de beurre

* 3 oeufs

* 1 cuillère à soupe de sucre

* 50ml de lait 

* 50ml d'eau 

* 1 cuillère à thé de cannelle moulue

* 1 pincée de sel

 

Ingrédients pour le craquelin :

* 55g de vergeoise

* 55g de farine

* 50g de beurre de qualité 

* 1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune

 

Ingrédients pour la crème diplomate :

* 2 jaunes d'oeufs

* 1 cuillère à soupe de chicorée en grain

* 75g de sucre en poudre

* 25g de Maïzena

* 1 feuille de gélatine

* 250ml de lait

* 200ml de crème liquide à 30 ou 35%

 

Préparation du craquelin :

Mélangez l'ensemble des ingrédients à la main.

Lorsque vous avez obtenu une belle pâte sablée, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etalez délicatement au rouleau pour obtenir une pâte d'environ 1/2 cm d'épaisseur.

Placez au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Préparation de la crème diplomate :

Commencez par préparer une crème pâtissière à la chicorée. 

Faites chauffer le lait avec la chicorée puis laissez infuser 15 minutes. Puis passez pour retirer les grains.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

Placez le lait dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée.

Versez sur le mélange oeufs/sucre et fouettez énergiquement.

Replacez dans la casserole et faites chauffer doucement tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Transvasez dans un bol et filmez au contact.

Placez 2h au réfrigérateur.

Placez également le bol et le fouet de votre robot au frais pour la même durée.

Ressortez la crème pâtissière et fouettez-la bien pour la rendre de nouveau souple et homogène.

Sortez le bol et le fouet du frigo puis montez la crème en chantilly bien ferme.

Incorporez doucement la chantilly à la crème pâtissière et pochez dans une poche à douilles.

 

Préparation des choux :

Préchauffez votre four à 175°C.

Placez l'eau, le beurre, le lait, le sel, le sucre et la cannelle dans une casserole.

Portez à ébullition.

Retirez la casserole du feu et versez la farine d'un seul coup dedans.

Remuez énergiquement à l'aide d'une spatule en bois puis replacez sur le feu.

Desséchez la pâte 1 minute en remuant toujours.

Placez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 à 10 minutes.

Ajoutez les oeufs un à un. Faites attention à ce que le premier oeuf soit totalement amalgamé avant d'ajouter le second et ainsi de suite.

Pochez la pâte à choux et laissez refroidir.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis pochez de jolis tas de pâte d'environ 3cm de large.

Sortez le craquelin du congélateur et emporte-piècez à l'aide d'un découpoir rond de la taille du chou.

Placez les disques de craquelin sur les choux et appuyez légèrement.

Enfournez les choux ~25 minutes.

Entrouvrez le four pour laisser légèrement refroidir avant de les sortir et éviter qu'ils ne retombent.

 

Dressage :

Coupez les choux en deux dans le sens de la largeur à l'aide d'un couteau à pain.

Pochez joliment la crème diplomate dans le choux puis fermez avec le chapeau.

 

Par Julie.

Ch'ti Choux à la Cannelle, Craquelin & Crème Diplomate à la Chicorée
Ch'ti Choux à la Cannelle, Craquelin & Crème Diplomate à la Chicorée

Ch'ti Choux à la Cannelle, Craquelin & Crème Diplomate à la Chicorée

Partager cet article

Repost0

Commenter cet article

sotis 14/10/2019 13:48

ils sont bien gourmands tes petits choux!!!! bisous

La Renarde 11/10/2019 11:47

Ils sont très mignons ces petits choux ;)

EmilieRD 09/10/2019 18:50

Ils sont très beaux ces choux!

paolo 03/10/2019 03:56

Bonjour,
Merci,de nous faire partager votre passion; je crois, je vais me laissé tenter.
Continuez de nous transporter dans cette univers des saveurs .
Bravo pour votre générosité.

Doria 02/10/2019 20:21

Ils sont superbes et très bien réalisés ! J'aime beaucoup !
Bisous, Doria