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Graine d'Epices

Graine d'Epices

Recettes, épices, pâtisseries, vins...d'ici & d'ailleurs!

Cannelloni d'Effiloché de Volaille au Curcuma & au Parmesan, Purée de Petits Pois au Boursin, Panna Cotta au Thym

Cannelloni d'Effiloché de Volaille au Curcuma & au Parmesan, Purée de Petits Pois au Boursin, Panna Cotta au Thym

Cannelloni d'Effiloché de Volaille au Curcuma & au Parmesan, Purée de Petits Pois au Boursin, Panna Cotta au Thym

Quand me prend l'envie de dresser une belle assiette, j'ai envie de faire dans l'originalité. Bon forcément quand on veut se lancer dans une présentation digne d'un grand restaurant, ça prend du temps, il faut être patient et minutieux. Une assiette un peu chic se veut minimaliste mais avec un maximum d'explosion en bouche et de waouh. Les quantité données sont pour deux assiettes, pensez à doubler le cas échéant.

 

Ingrédients pour les cannelloni :

* 200g de farine T00

* 2 oeufs

* 1 pincée de sel

* 1 cuillère à café bombée de curcuma

* 1 filet de poulet

* 20g de parmesan

* 1 cube de bouillon de volaille

* 1 cuillère à café d'origan séché

* 2 tomates séchées

* 1 filet d'huile d'olive

* 1 noix de beurre

* 1/2 oignon

 

Ingrédients pour la panna cotta :

* 250 ml de crème liquide à 30%

* 1 feuille de gélatine

* 2 branches de thym

 

Ingrédients pour la purée :

* 1 grosse poignée de petits pois surgelés

* 1 cuillère à soupe de Boursin

* 1 cuillère à soupe de crème fraîche allegée

* Sel

 

Ingrédients pour la déco :

* 2 cuillères à soupe de parmesan

* 1 cuillère à soupe de pois cassés

* 2/3 cacahuètes encore en coque

* 2 feuilles de laitue

* Fleur de sel

 

Préparation de la panna cotta :

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ramollie.

Versez la crème dans une casserole et ajoutez le thym.

Portez à ébullition.

Placez au chinois pour ne garder que le parfum du thym et ajoutez la gélatine essorée.

Remuez bien et versez dans un moule filmé au préalable.

Vous pouvez d'ores et déjà placez l'emporte-pièce dans le moule, ce sera plus facile de détailler la pièce souhaitée après la prise.

Placez au frigo 4h.

 

Préparation de la purée de petit pois :

Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 30 à 40 minutes.

Passez-les et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez le Boursin et la crème et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une purée bien lisse et onctueuse.

Pochez dans une poche à douille et placez au frigo pendant 3h.

Cuisez les pois cassés pendant 25 minutes à l'eau salée puis passez-les sous l'eau froide.

Réservez-les au frais.

 

Préparation des tuiles :

Préchauffez votre four à 180°C.

Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.

Disposez dessus deux cuillères généreuses de parmesan râpé.

Laissez cuire 5 à 10 minutes en surveillant, la tuile doit être bien dorée mais pas brûlée.

Laissez refroidir et taillez-la (délicatement!) pour obtenir une demi-lune.

 

Préparation des cannelloni :

Mélangez la farine, le sel et le curcuma.

Placez sur votre plan de travail, faites un puits et cassez-y les oeufs.

Avec les mains, malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène (mettez des gants si vous ne voulez pas avoir les mains toutes jaunes!). Si la pâte est trop sableuse, mouillez vos mains et malaxez de nouveau mais n'ajoutez pas d'eau!

Formez une boule, filmez et laissez reposer 1h à température ambiante.

Pensez que la pâte repose, émincez finement l'oignon et les tomates séchées.

Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Ajoutez le filet de poulet et faites-le colorer sur les deux faces.

Couvrez d'eau à hauteur de la viande et ajoutez le cube de bouillon et l'origan.

Laissez mijoter 45 minutes (en rajoutant un peu d'eau de temps en temps pour garder le niveau).

Passez le tout à l'écumoire et laissez tièdir.

A l'aide de deux fourchettes, effilochez le poulet puis ajoutez-y les oignons et les tomates séchées.

Réservez.

Sortez la machine à pâte et placez sur niveau 7.

Farinez bien la pâte à pâtes et passez-la dans le laminoir 2 ou 3 fois à 7, puis 2 ou 3 fois à 5 pour finir à 3.

Coupez la bande de pâte en deux dans le sens de la largeur.

Faites fondre le beurre et badigeonnez les bandes de pâtes à l'aide d'un pinceau alimentaire (conservez le reste du beurre dans la poêle pour plus tard).

Etalez l'effiloché de poulet sur les pâtes. Râpez le parmesan et saupoudrez le poulet avec.

Roulez les pâtes sur elles-mêmes pour obtenir un joli cannelloni.

Passez à la poêle dans le beurre chaud et arrosez-les généreusement pour qu'ils soient bien brillants.

 

Dressage :

Dressez délicatement la panna cotta dans l'assiette puis pochez dessus 3 cônes de purée de petit pois.

Arrachez des morceaux de laitue et disposez-les entre chaque dôme de purée.

Saupoudrez de pois cassés al dente.

Placez le cannelloni parallèlement à la panna cotta.

Saupoudrez de cacahuètes grossièrement concassée et de fleur de sel.

Dessinez un petit boudin de purée entre le cannelloni et la panna cotta pour y fixer la tuile de parmesan qui prend appui sur le cannelloni.

A déguster de suite, plat mi-chaud mi froid.

 

Par Julie.

Cannelloni d'Effiloché de Volaille au Curcuma & au Parmesan, Purée de Petits Pois au Boursin, Panna Cotta au Thym
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