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Graine d'Epices

Graine d'Epices

Recettes, épices, pâtisseries, vins...d'ici & d'ailleurs!

Mousse au Dulcey & Pommes caramélisées

Mousse au Dulcey & Pommes caramélisées

Mousse au Dulcey & Pommes caramélisées

Après avoir fait une super commande de chocolat Dulcey de Valrhona, j'ai envie d'en mettre partout. J'adore ce chocolat si particulier, dont le goût est à mi-chemin entre le chocolat blanc et le caramel Werther's. Aujourd'hui je vous propose l'association que je considère comme parfaite, celle avec des pommes. J'ai réalisé une mousse en verrine et en dôme (pour finir un glaçage miroir que j'avais au congélo).

 

Ingrédients pour la mousse Dulcey :

* 300g de fèves de chocolat blond Dulcey

* 30g de sucre

* 200g de lait entier

* 250ml de crème liquide à 30%

* 2g de feuilles de gélatine (pesées à la balance de précision)

 

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

* 2 pommes

* 50g de sucre roux

* 1 cuillère à café de sucre vanillé

* 30g de beurre

 

Préparation des pommes :

Pelez et épépinez les pommes puis coupez-les en cubes.

Dans une poêle faites fondre le beurre et versez-y les pommes.

Ajoutez les sucres.

Remuez bien et laissez caraméliser à feu doux pendant plusieurs minutes en remuant de temps en temps.

Laissez refroidir.

 

Préparation de la mousse :

Placez le bol de votre robot et le fouet au frigo.

Placez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre doucement le chocolat Dulcey au bain marie.

Faites chauffer le lait au micro-ondes quelques secondes et ajoutez-y la gélatine essorée.

Versez le lait sur le chocolat fondu très doucement en remuant à la spatule.

Laissez refroidir totalement.

Sortez le bol du frigo et versez-y la crème.

Montez en chantilly bien ferme à l'aide du fouet.

Ajoutez le sucre en pluie quand la chantilly commence à prendre.

Ajoutez la chantilly délicatement à la ganache au Dulcey.

Pochez la crème obtenue dans une poche à douille.

 

Dressage en verrine :

Placez une cuillère de pommes dans le fond de la verrine.

Couvrez de mousse au Dulcey.

Placez 3h au frigo minimum.

 

Dressage du dôme :

Pochez la mousse dans les cavités d'un moule.

Ajoutez une cuillère de pommes caramélisées.

Placez au congélateur une nuit.

Si vous le souhaitez vous pouvez réaliser un glaçage miroir (recette ici).

Dans ce cas là vous devez garder le glaçage une nuit au frais, le faire chauffer et le laissez revenir à 35°C avant de le couler sur les dômes encore glacés.

 

Par Julie.

Mousse au Dulcey & Pommes caramélisées
Mousse au Dulcey & Pommes caramélisées

Mousse au Dulcey & Pommes caramélisées

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Chris 08/06/2019 19:18

Quelle tuerie

Julie & Aurélie 09/06/2019 19:06

Merci oui c'est ça une tuerie on en mangerait bien 3 ou 4 si on ne ne raisonnait pas :)