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Graine d'Epices

Graine d'Epices

Recettes, épices, pâtisseries, vins...d'ici & d'ailleurs!

Entremet Passion, Insert Framboise, Biscuit Madeleine & Glaçage Miroir

Entremet Passion, Insert Framboise, Biscuit Madeleine & Glaçage Miroir

Entremet Passion, Insert Framboise, Biscuit Madeleine & Glaçage Miroir

Voilà le dessert qui a conclu le repas de fête d'anniversaire de mon loulou. J'avais pour mission de faire un dessert léger après un repas plutôt riche et mon fils m'avait commandé un glaçage miroir, mais attention, pas n'importe lequel, avec des paillettes heart J'ai eu la chance d'être supplée dans mon entreprise périlleuse par l'intéressé qui m'a bien aidé en léchant les cuillères et gamelles de mes préparations, mais attention monsieur veillait au grain, pas la peine d'essayer de tricher avec la déco, petits citrons en chocolat choisis par ses soins laugh

NB : avant toute chose, ayez à l'esprit que la préparation de ce genre de dessert vous demandera 2 jours, à cause du temps important de congélation.

 

Ingrédients pour la mousse passion :

* 150g de chocolat blanc

* 6 fruits de la passion

* 200g de crème liquide à 30%

* 1 oeuf + 1 jaune

* 1,5 feuilles de gélatine

 

Ingrédients pour l'insert framboise :

* 300g de framboises surgelées

* 30g de sucre

* 2 feuilles de gélatine

 

Ingrédients pour le biscuit madeleine :

* 100g de farine

* 100g de sucre

* 100g de beurre

* 2 oeufs

* 1/2 sachet de levure chimique

* 1 cuillère à café de sucre vanillé ou de l'extrait de vanille

 

Ingrédients pour le glaçage miroir :

* 150g de sucre

* 150g de sirop de glucose

* 150g de chocolat blanc

* 11g de gelatine

* 100g de lait concentré sucré

* 75g d'eau

* 1 pointe de colorant en poudre ou en gel de votre choix

* Poudre pailletée dorée alimentaire (optionnel)

 

Préparation de l'insert :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer les framboises jusqu'à obtenir une sorte de purée.

Mixez les framboises et passez-les au chinois pour retirer les pépins.

Récupérez le jus. Remettez 150g de celui-ci dans la casserole et ajoutez le sucre.

Portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, remuez bien.

Filmez un cercle ou un moule de 18cm.

Versez le coulis de framboise dedans et placez de suite au congélateur pendant au minimum 3h.

 

Préparation du biscuit madeleine :

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

Placez les oeufs dans le bol de votre robot, ajoutez le sucre et fouettez à haute vitesse pendant 10 minutes, vous devez obtenir un mélange mousseux et ayant doublé de volume.

Ajoutez la farine et la levure et continuez de remuer.

Ajoutez le beurre et le sucre vanillé.

Graissez un moule de 20cm et versez-y l'appareil à biscuit.

Enfournez 15 à 20 minutes en vérifiant de temps en temps avec la pointe d'un couteau (si la préparation n'accroche pas c'est que le gâteau est cuit).

Laissez refroidir, démoulez, filmez.

 

Préparation du glaçage miroir :

Pesez bien la gélatine avec une balance de précision, c'est important.

Faites tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide.

Râpez le chocolat blanc.

Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis portez à ébullition.

Baissez le feu.

Ajoutez le chocolat râpé et mélangez bien jusqu'à totale incorporation.

Ajoutez la gélatine essorée et remuez bien.

Ajoutez enfin le lait concentré, le colorant et les paillettes, mélangez bien et ôtez du feu.

Placez le glaçage dans un verre doseur et mixez doucement à l'aide d'un mixeur plongeant.

Attention! Veillez bien à laisser toujours la tête du mixeur au fond pour éviter de créer des bulles d'air.

Filmez au contact et laissez 1 nuit au frigo.

 

Préparation de la mousse passion :

Placez le bol et le fouet de votre robot au frigo.

Coupez les fruits de la passion et prélevez la pulpe.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et passez dans une passoire à trous fins pour ne récupérer que le jus.

Prélevez 60g de jus.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre doucement le chocolat blanc au micro-ondes avec un peu d'eau et remuez vivement toutes les 10 secondes à la maryse.

Fouettez l'oeuf et le jaune, placez-les dans une casserole et faites cuire doucement en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Chauffez quelques secondes le jus de fruits de la passion au micro-ondes et ajoutez-y la gélatine essorée.

Versez le jus de fruit dans les oeufs, fouettez bien puis ajoutez le chocolat blanc fondu.

Versez la crème dans le bol du robot et montez-la en chantilly bien ferme.

Ajoutez délicatement la chantilly au mélange passion-chocolat blanc.

Versez dans une poche à douille.

 

Montage du gâteau à l'envers :

Versez la mousse passion dans le moule (Silikomart Goccia pour moi).

Ajoutez délicatement l'insert framboise encore congelé et appuyez légèrement.

Sortez le biscuit de son film et fermez le moule en appuyant légèrement.

Congelez 1 nuit.

 

Décoration du gâteau :

Sortez le glaçage du frigo et versez-le dans une casserole.

Faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il commence à redevenir liquide.

Remettez-le dans son verre doseur et mixez avec le mixeur plongeant en conservant la tête du mixeur au fond du verre (comme pour l'étage de la préparation).

Placez un thermomètre de cuisine dans le glaçage et attendez qu'il revienne à 35°C.

A ce moment là seulement, sortez l'entremet du congélateur.

Ôtez-le délicatement de son moule.

Positionnez-le sur un bol retourné placé au centre d'un lèche frite.

Versez le glaçage miroir sur centre de l'entremet (il va s'écouler sur les côtés).

Laissez s'écouler tranquillement le glaçage quelques minutes et ne touchez à rien.

Découpez les dégoulinures à l'aide de ciseaux graissés avec un peu d'huile.

Transvasez l'entremet sur son plat de service en vous servant d'une main et d'une spatule coudée (c'est le moment délicat, si vous avez un commis à portée de main appelez-le au secours devil).

Décorez avec ce que vous voulez, perles de sucre, fleurs en pâte à sucre, plumes en gumpaste, citron en chocolat, diamants...)

Placez 4h au frigo avant de déguster pour que le gâteau soit totalement décongelé.

 

Par Julie.

Entremet Passion, Insert Framboise, Biscuit Madeleine & Glaçage Miroir
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Brigitte 28/06/2020 16:56

Bonjour. Pensez vous que je peux faire insert mangue en gardant les mêmes proportions que votre insert framboise ? Merci ;))

Julie & Aurélie 28/06/2020 21:30

Oui sans problème à partir du moment que vous obtenez la quantité de jus suffisante.

Émilie 09/06/2019 17:52

Waou! Bravo ! Il est splendide et à l'air tellement gourmand !

Julie & Aurélie 09/06/2019 19:06

Merci Emilie!!

delphine 04/06/2019 20:57

Il est juste sublime Bravo...Et des parfums que j'adore

Julie & Aurélie 05/06/2019 10:44

Merci Delphine ;)

Not Parisienne 04/06/2019 20:39

Coucou, ton glaçage est vraiment canon, tu es super douée!! bravo à toi, il a dû avoir du succès ton entremet! bises!

Julie & Aurélie 05/06/2019 10:44

Ouii il a fait fureur il n'en est pas resté une miette :)

Cooking & Cakes 03/06/2019 22:40

Le glaçage miroir est vraiment magnifique !

Julie & Aurélie 05/06/2019 10:45

Je te remercie :)