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Graine d'Epices

Graine d'Epices

Recettes, épices, pâtisseries, vins...d'ici & d'ailleurs!

Entremet Mousse Passion & Ganache Framboise Chocolat blanc

Entremet Mousse Passion & Ganache Framboise Chocolat blanc
Entremet Mousse Passion & Ganache Framboise Chocolat blanc

Entremet Mousse Passion & Ganache Framboise Chocolat blanc

Ce week-end, c'était l'anniversaire de ma moitié, malgré ma petite forme du moment, j'ai voulu marquer le coup et lui faire plaisir. Cet entremet est une première avec le moule Silikomart Pop Eclair que j'ai reçu en cadeau pour ma fête. J'ai voulu quelque chose de très léger et travailler de nouveau le glaçage miroir. Je ne suis pas peu fière de moi car franchement, j'avais peur d'avoir perdu la main en pâtisserie fine après plusieurs mois de pause.

 

Ingrédients pour la mousse passion :

* 150g de chocolat blanc

* 6 fruits de la passion

* 200g de crème liquide à 30%

* 1 oeuf + 1 jaune

* 1.5 feuille de gélatine

 

Ingrédients pour la ganache framboise chocolat blanc :

* 60g de chocolat blanc

* 100g framboises

* 30g de sucre

* 1  sachet de sucre vanillé

* 1 feuille de gélatine

* 150g de crème liquide à 30%

* 1/2 citron vert

* Spray velours (rose pour moi)

 

Ingrédients pour le glaçage miroir :

* 150g de sucre

* 100g de lait concentré sucré

* 11g de gélatine

* 75g d'eau

* 150g de sirop de glucose

* 150g de chocolat blanc

* 5g de colorant alimentaire (bleu pour moi)

 

Préparation de la mousse :

Placez le bol et le fouet de votre robot au frigo.

Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez la pulpe.

Placez dans un bol et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passez au chinois pour retirer les pépins et concervez 60g de jus (s'il vous en reste vous pouvez l'utiliser dans un cocktail).

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro-ondes ou au bain marie, en remuant régulièrement.

Mélangez l'oeuf et le jaune et faites épaissir doucement au bain marie en fouettant sans cesser.

Chauffez légèrement le jus de fruits de la passion au micro-ondes et ajoutez la gélatine essorée.

Versez le jus de fruits dans les oeufs puis ajoutez le chocolat blanc, mélangez bien et rapidement pour obtenir un appareil homogène.

Montez la crème en chantilly ferme.

Ajoutez la chantilly à l'appareil à la passion délicatement à l'aide d'une maryse.

Placez dans une poche à douille et pochez dans les cavités du moule.

Placez au congélateur toute la nuit.

 

Préparation de la ganache framboise chocolat blanc :

Dans une casserole versez les framboises, le jus du citron vert et les sucres.

Chauffez et laissez compoter quelques minutes en remuant tout le temps.

Passez au tamis pour ne récupérer que le jus. Filmez et placez au frigo.

Râpez le chocolat blanc et placez-le dans un bol.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites bouillir la crème liquide et incorporez-la au chocolat blanc et trois fois, jusqu'à obtenir une ganache bien lisse.

Ajoutez la gélatine essorée à la ganache et remuez bien.

Filmez au contact et réservez au frais pour 2h.

Une fois bien refroidie, mélangez la ganache et le coulis de framboise, passez au mixeur plongeant. 

Remplissez la cavités du mini moule, lissez bien et placez 1 nuit au congélateur.

 

Préparation du glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Râpez le chocolat blanc.

Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.

Ajoutez le chocolat et remuez bien à la spatule en bois.

Essorée la gélatine et ajoutez-la au mélange sucre-chocolat blanc.

Ajoutez le colorant et le lait concentré, mélangez et ôtez du feu.

Placez le glaçage dans un verre doseur et passez au mixeur plongeant en veillant bien à laissez la tête du mixeur au fond pour éviter les bulles.

Filmez au contact, laissez refroidir puis placez au frigo jusqu'au lendemain.

 

Dressage de l'entremet :

Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir jusqu'à ce qu'il reprenne une texture liquide.

Transvasez de nouveau le glaçage dans le verre doseur.

Placez dedans un thermomètre culinaire et attendez que le mélange revienne à 35°C.

Quand la température est idéale, sortez les mousses passion, démoulez-les délicatement et placez-les sur une grille à gâteau placée sur un lèche-frites.

Coulez le glaçage miroir sur les éclairs de mousse passion.

Laissez égoutter (vous pourrez récupérer le surplus de glaçage, le congeler et le réutiliser plus tard si vous voulez).

Déplacez délicatement les mousses à l'aide d'une spatule coudée dans l'assiette de service.

Sortez la ganache framboise chocolat blanc, démoulez délicatement.

Secouez bien le spray velours et vaporisez-en la ganache (25 à 30 cm de distance).

Placez délicatement la ganache sur les mousses passion.

Replacez les desserts au frigo pendant 3 ou 4h avant de déguster.

 

Par Julie.

Entremet Mousse Passion & Ganache Framboise Chocolat blanc
Entremet Mousse Passion & Ganache Framboise Chocolat blanc
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latabledeclara 10/04/2019 21:49

Il est superbement gourmand ton entremets
Bonne soirée