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Graine d'Epices

Graine d'Epices

Recettes, épices, pâtisseries, vins...d'ici & d'ailleurs!

Coeur au Chocolat Blanc & à la Framboise Glaçage Miroir

Coeur au Chocolat Blanc & à la Framboise Glaçage Miroir

Coeur au Chocolat Blanc & à la Framboise Glaçage Miroir

La Saint-Valentin approche à grands pas, pourquoi ne pas réaliser le plus romantique des entremets pour votre moitié? Quand on pense entremet monté à l'envers avec glaçage miroir on s'en fait toute une histoire, c'est vrai que c'est long, mais ce n'est pas du tout compliqué! En suivant bien toutes les étapes, vous allez pouvoir épater votre chéri ;) Pour obtenir un joli coeur bombé, j'ai acheté le moule Batticuore de chez Silikomart. C'est ma référence en terme de moules en silicone, ils sont vraiment d'une qualité exceptionnelle. En plus, chaque moule est fourni avec de jolies recettes, je vous propose l'une d'entre elles revue et corrigée par mes soins.

 

Ingrédients pour le biscuit :

* 250g de spéculoos ou de petits beurres (j'ai choisi la seconde option)

* 125g de beurre pommade

 

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc :

* 200g de chocolat blanc

* 320g de fromage type Philadelphia

* 50g de sucre

* 300g de crème liquide à 30%

* 1 citron

* 2 feuilles de gélatine

 

Ingrédients pour l'insert framboise :

* 250g de framboises

* 100g de sucre

* 1 citron

* 4 feuilles de gélatine

 

Ingrédients pour le glaçage miroir :

* 150g de sucre

* 75g d'eau

* 150g de glucose

* 150g de chocolat blanc

* 11g de gélatine 

* 100g de lait concentré sucré

* 5g de colorant alimentaire en poudre de la couleur de votre choix 

 

Préparation de l'insert framboise :

Préparez un coeur de la taille de la base du moule en le découpant dans un carton ou un cake board. 

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faites cuire les framboises dans une casserole avec le sucre et le jus du citron. Portez à ébullition puis retirez du feu.

Essorez la gélatine et ajoutez-la aux framboises.

Placez un papier sulfurisé dans un petit plat, graissez légèrement au spray de démoulage puis versez le coulis de framboise.

Placez 30 minutes au congélateur. Filmez le coeur en carton et servez-vous en pour détaillez un coeur dans l'insert.

Replacez 2h au congélateur.

 

Préparation du biscuit :

Commencez par émiettez les biscuits. Je les ai placés dans un sac congélation et les ai écrasés grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Mélangez les biscuits au beurre mou et placez l'appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Laissez figer 30 minutes au congélateur (oui attention il va vous falloir de la place dans le congélo!).

 

Préparation de la mousse chocolat blanc :

Placez le bol et le fouet de votre robot au frigo pendant 1h.

Lavez le citron et prélevez le zeste.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide puis essorez-la. 

Pressez le citron et faites chauffer le jus 30 secondes au micro-ondes. Ajoutez la gélatine et remuez bien.

Ajoutez le jus de citron puis le sucre et le fromage, remuez. Ajoutez les zestes.

Placez 200g de la crème liquide dans le bol bien froid et montez-la en chantilly. Placez au frais.

Chauffez au bain marie le chocolat blanc préalablement râpé et les 100g de crème restant jusqu'à obtenir une ganache bien lisse.

Mélangez la ganache avec le fromage au citron puis ajoutez délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse.

 

Montage à l'envers :

Faites couler la moitié de la mousse chocolat blanc dans le moule coeur en lissant bien à la maryse pour éviter les bulles d'air.

Insérez l'insert framboise.

Remplir avec le reste de la mousse.

Découpez un coeur dans le biscuit et placez-le pour fermez le moule.

Laissez 12h au congélateur.

 

Préparation du glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.

Ajoutez le chocolat blanc (je l'ai râpé au préalable) et remuez bien à la cuillère en bois.

Essorez la gélatine et placez dans la casserole.

Mélangez bien à la spatule.

Ajoutez le colorant (du rouge et du orange pour moi) et le lait concentré.

Retirez du feu et mixez en laissant bien la tête du mixeur dans le fond pour éviter les bulles.

Filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.

 

Glaçage :

Remettez le glaçage à chauffer jusqu'à ce qu'il arrive à 35°C. Il vous faudra contrôler la température à l'aide d'un thermomètre, c'est indispensable!

Quand la température approche des 35°C, sortez le coeur du congélateur, démoulez-le délicatement.

Placez l'entremet sur un bol positionné au centre d'un plat ou sur une grille à gâteau placée dans un lèche-frites.

Retirez le glaçage du feu à 30°C et versez-le de façon homogène sur l'entremet.

Laissez s'égoutter 5 minutes sans toucher à rien.

Coupez les gouttes aux ciseaux et transvasez délicatement votre entremet sur le plat de présentation à l'aide d'une spatule coudée.

Vous pouvez récupérer le glaçage en surplus et le congeler pour une autre fois.

Décorez votre entremet à votre guise.

 

Par Julie.

 

Coeur au Chocolat Blanc & à la Framboise Glaçage Miroir
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Coeur au Chocolat Blanc & à la Framboise Glaçage Miroir

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Martine Etien 11/02/2018 08:21

Entremet coeur chocolat framboise ce mange glace ou a temperature ambiante?

Julie & Aurélie 11/02/2018 16:37

Bonjour il se mange à température ambiante comme un entremet classique.